Wołowy sos pieczeniowy demi glace

| sobota, 11 stycznia 2014
gotowy zastygnięty demi-glace

Nigdy nie robiłam demi glace w domu. Nauczyłam się go w pracy, ale nie próbowałam gotować w swojej kuchni ze względu na długotrwały i mocny zapach pieczonych, a później gotowanych kości wołowych. Nie mieliśmy też wyciągu. Nie mieliśmy, ale już mamy. Dlatego kiedy zobaczyłam w mięsnym na Królewskiej kości wołowe, spychany do głębi świadomości pomysł na demi glace nagle odbił się od dna i wytrysnął tuż przy uchu. Nabyłam więc kości, idąc z jednorazową reklamówką przez calutkie centrum Krakowa. Jedna z kości przebiła nawet folię i zawadiacko wystawiała się na smog. Aż dziw, że nie biegły za mną hordy Burków i Azorów. Mężowi nic nie powiedziałam, postanowiłam postawić go przed faktem dokonanym i zrobić niespodziankę. Tyle się nasłuchał ode mnie o tym mitycznym demi glace…

Wiem że jak wróci z pracy, w jego nozdrza uderzy intensywny zapach, ale biorę to na siebie. W końcu kiedy rodzice czyścili księgi wołowe, a potem je gotowali na flaki, smród był najgorszy ze wszystkich smrodów kuchennych. Ale efekt końcowy? Przecież takie flaczki domowe to poezja. A taki demi glace? To najlepszy sos do pieczonego mięsa, jaki możecie sobie wyobrazić. Proces jego powstawania jest długotrwały, ale nie pracochłonny. Najpierw się piecze kości i warzywa, potem się to wszystko gotuje co najmniej dzień, a na końcu jeszcze redukuje z czerwonym winem. Na końcu z wielkiego gara powstaje jakieś pół litra do litra ciemnej galarety, która jest wspaniałą bazą do innych sosów. A jej smaku nie zastąpi nic. Te pyszne ciemne sosy, które podają Wam do mięsa w dobrych restauracjach opierają się właśnie na demi glace. To kolejny krok w sztuce kulinarnej, obok sufletu. Producenci kostek rosołowych i sosów pieczeniowych próbują wszystkim wmówić, że ich wyroby zastąpią smaki z naturalnych wywarów. Hahahahahahaha! (długi, sardoniczny śmiech)

Wołowy sos pieczeniowy

Czas przygotowania: 24 godziny

Składniki:

  • 2 kg pociętych kości wołowych
  • 5 marchewek
  • 5 cebul
  • 2 selery
  • 2 korzenie pietruszki
  • por
  • kilka liści laurowych
  • butelka czerwonego wytrawnego wina

składniki na demi-glace

Nastawiamy piekarnik na najwyższą dostępną temperaturę. Układamy umyte warzywa korzenne (można przeciąć je wzdłuż na pół), kości i przecięte cebule wraz z łupiną na blaszce wyłożonej papierem. Gdy piekarnik się nagrzeje, wstawiamy blaszkę do środka na około 40 minut. Warzywa i kości zaczną się lekko palić, ale o taki efekt nam chodzi. Radzę też włączyć wyciąg, bo zapach pieczonych kości i warzyw nie należy do najprzyjemniejszych. Po tym czasie wyjmujemy blaszkę, bierzemy duży garnek (10 litrów) i przekładamy wszystko do niego. Zalewamy zimną wodą, dodajemy pora i liść laurowy i zagotowujemy po przykryciem. Kiedy zacznie się gotować, zdejmujemy pokrywkę i zostawiamy sos na wolnym ogniu, żeby cały czas odparowywał. Gdy dwukrotnie zmniejszy objętość, dolewamy wody, tak żeby garnek był pełny i znowu odparowujemy. Jeśli nie uda nim się odparować do 2-3 litrów, zostawiamy to na następny dzień. Kiedy mamy już właściwą ilość płynu, przecedzamy go do mniejszego garnka, dodajemy całe wino i ponownie odparowujemy, aż sos zmniejszy trzykrotnie objętość. Po tym czasie zdejmujemy z ognia i studzimy. Gdy całkowicie wystygnie, na wierzchu zbierze się tłuszcz, który będzie dla sosu naturalną barierą.

gotujący się demi-glace

Sos można trzymać w lodówce miesiąc, wtedy trzeba go przegotowywać co kilka dni, można też podzielić go na porcje wielkości sporej kostki lodu i zamrozić, wtedy spokojnie przeleży pół roku, nie niepokojony przez nic i nikogo.

Mnie wyszło około pół litra płynu, który po zastygnięciu zamienił się w bardzo ciemną, zwartą galaretkę (mnogość żelatyny). Porcji wyszło około dwudziestu. Cena składników to około 20 zł, plus trochę czasu. Cena jest śmieszna w porównaniu z produktem, który otrzymujemy. A zapach sosu mój mąż uznał za atrakcyjny.

Rada: Demi glace warto robić wtedy, gdy ma się sporo czasu, np. w weekend.
Rada 2: w końcowej fazie zaglądajcie do sosu częściej, bo może się przypalić.

21 komentarzy

  1. Marzynia Mamcia
    12 stycznia 2014

    Gdybym tylko miała dostęp do kości wołowych, to zaraz bym zrobiła. Ale u nas nawet o wołowinę trudno :-(
    A co do smrodu, to zobacz se wpis Myszy Baranowskiej (kocham Ją :-)
    http://kuchennawyspasmakow.blogspot.com/2011/10/flaki-w-rosole.html

    Odpowiedz
    • Wielka Pyszność
      12 stycznia 2014

      Uśmiałam się z tej myszy. Na podkarpaciu kości nie ma, a w Krakowie po 2.50 za kilo. Jawna niesprawiedliwość losu!

    • dsfads
      24 marca 2016

      Kosci sa w kazdym miesnym,

      czesto sa wyrzucane.

      popros pania zeby ci odlozyla,

      dostaniesz za darmo jesli sie ladnie usmiechniesz

      pozdrawiam

  2. Kamil Kasprzak
    7 listopada 2014

    Właśnie jestem po ponad dwudziestogodzinnych zmaganiach z w/w. Efekt oszałamiający faktycznie. Pytanie tylko takie mam. Całość aktualnie spoczywa w lodówce i przed momentem pokroiłem i zobaczyłem, że warstwa ciemnej galarety do warstwy tłuszczu to jakieś 1 do 4. To dobrze czy źle? Zamrażać to razem z tłuszczem czy nie? (bo jest co-poszalałem z 8 kg kości na 3 gary)

    Dzięki za przepis. Pozdrawiam i pełne uznanie za całość działalności.

    Odpowiedz
    • Wielka Pyszność
      7 listopada 2014

      Chapeau bas! Jestem pod wrażeniem. Tłuszczu faktycznie sporo, ale nic to. Jeśli chcesz mrozić to się go pozbądź (odchodzi od galarety znakomicie). Chodzi nam tylko o ciemną treść. Naprawdę podziwiam i pozdrawiam serdecznie.

  3. Michal
    17 lutego 2015

    W sumie sos się robi teraz przydałoby znaleźć przepisy gdzie się go używa, jakieś sugestie?

    Odpowiedz
    • YAKE
      22 lutego 2015

      To doskonały sos do steków, pieczonej wołowiny. Jest bazą do wielu sosów jak np sos pieprzowy. Generalnie wołowe pieczyste.

    • Magdalena
      4 czerwca 2017

      Do wszystkich ciemnych mięs. Najlepiej zredukować wino wytrawne (czerwone raczej, ale białe też może być), dodać na końcu demi glace, zdjąć z ognia i dodać kilka kawałków zimnego masła. Dodatek tymianku czy rozmarynu jak najbardziej wskazany. Potem tylko trochę soli, pieprzu i mamy doskonały sos pieczeniowy o głębokim smaku i kolorze.

  4. YAKE
    22 lutego 2015

    Ok, ale błąd w opisanym przygotowaniu jest jeden. Chodzi o tłuszcz. Cały czas podczas gotowania zbiera się tłuszcz. Także przed przelaniem i odcedzieniem. Dwa trochę ubogo z przyprawami. Polecam sporo gałęzi świeżego rozmarynu i czosnek. Generalnie sos powinien być chudy pozbawiony tłuszczu.

    Odpowiedz
    • Wielka Pyszność
      23 lutego 2015

      O tłuszczu jest napisane przecież. Co do przypraw, zawsze dobrze dodać kto co lubi, ale ja wolę taki bazowy smak bez wspomagania ziołami. Pozdrawiam i dziękuję za uwagi.

  5. Łukasz
    29 kwietnia 2015

    Sąsiedzi chyba przestaną mnie lubić…;)

    Odpowiedz
  6. dasfads
    24 marca 2016

    Ja uzywam demi glass razem z tluszczem.

    tluszcz ma swietny smak,

    dodajesz tego zamiast kostek i innych wynalazkow do sosow ktore chcesz dopelnic smakiem miesa :)

    Odpowiedz
  7. Monia
    8 lutego 2017

    Właśnie przygotowuję i z tym brzydkim zapachem przesada

    Odpowiedz
  8. Jahpodhale
    16 maja 2017

    Ja zamiast wołowych używam cielęcych.
    Kozak sos wychodzi.

    Odpowiedz
  9. Kasia
    3 czerwca 2017

    Bardzo dziękuje za ten przepis. Robie już drugi raz. Jest to niesamowity smak ! Nie wyobrażam sobie już sosu bez demi glace. Dzięki stokrotne !!! Ja tym razem dałam kości wołowe szpulowe oraz szkielet kaczki No akurat miałam . Pycha !

    Odpowiedz
    • Magdalena
      4 czerwca 2017

      I bardzo dobrze – inne kości też się nadadzą świetnie. Cieszś się że wychodzi wszystko i że smakuje. Pozdrawiam serdecznie.

  10. kometax
    7 czerwca 2017

    Właśnie przygotowuję się do pierwszej próby przygotowania demi glace, czy poleca pani jakieś konkretne wino czy nada się każde czerwone, wytrawne?

    Odpowiedz
    • Magda
      8 czerwca 2017

      Dzień dobry. Konkretnego nie. Jakieś wytrawne lub półwytrawne, byleby nie było najgorszą „siarą”. Powodzenia!

  11. Hest
    10 czerwca 2017

    Witam.Właśnie zabrałem się za gotowanie sosu.I pierwszy falstart.Dałem wino już na samym początku.Będzie coś jeszcze z tego?

    Odpowiedz
    • Magdalena
      11 czerwca 2017

      Kwasy z wina opóźniają gotowanie. Teoretycznie więc będzie się gotować dłużej. Ale nie wiem jaki to będzie miało wpływ na ten szpik z kości i jego gotowanie. Proszę robić dalej zgodnie z instrukcjami i napisać czy wyszło. Pozdrawiam.

  12. Hest
    15 czerwca 2017

    Witam.Sos wyszedł rewelacyjnie.Ze wzgledu na moje potkniecie z winem,zwiekszylem troche czas gorowania.Po wystudzeniu uzyskałem proporcje 50/50.Tj.Pół tłuszczu,ktory odrzucilem (kość była w niego bogata) i pół galarety o pięknym ciemnorubinowym kolorze o bogatym aromacie pieczeni i delikatnym posmaku palonych kości który bardzo przypadł mi do gustu.
    Trochę się martwilem o jego zbytnio słodki posmak,który był intensywnie wyczuwalny podczas gotowania z chyba racji użytych warzyw.Ale po odcedzeniu zniknął na tyle,że idealnie skomponował się z resztą aromatów.
    I dziś pierwszy egzamin.Piekłem piersi z kaczki.Niestety,praktycznie cała baza do sosu odparowala.Zebrałem to co zostało.Dodałem demi glasse,świeżego majeranku,soku z pomarańczy,odrobinę imbiru i wyszedł sos bardzo który smakowł wszystkim gościom,a mi uratował danie.

    Bardzo dziękuję za naprawdę świetny przepis, który nie raz zagości w mojej kuchni.Pozdrawiam

    Odpowiedz

Pozostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.
Wypełnienie wszystkich pól jest wymagane.



Komentarz