Wołowy sos pieczeniowy demi glace

| sobota, 11 stycznia 2014
gotowy zastygnięty demi-glace

Nigdy nie robiłam demi glace w domu. Nauczyłam się go w pracy, ale nie próbowałam gotować w swojej kuchni ze względu na długotrwały i mocny zapach pieczonych, a później gotowanych kości wołowych. Nie mieliśmy też wyciągu. Nie mieliśmy, ale już mamy. Dlatego kiedy zobaczyłam w mięsnym na Królewskiej kości wołowe, spychany do głębi świadomości pomysł na demi glace nagle odbił się od dna i wytrysnął tuż przy uchu. Nabyłam więc kości, idąc z jednorazową reklamówką przez calutkie centrum Krakowa. Jedna z kości przebiła nawet folię i zawadiacko wystawiała się na smog. Aż dziw, że nie biegły za mną hordy Burków i Azorów. Mężowi nic nie powiedziałam, postanowiłam postawić go przed faktem dokonanym i zrobić niespodziankę. Tyle się nasłuchał ode mnie o tym mitycznym demi glace…

Wiem że jak wróci z pracy, w jego nozdrza uderzy intensywny zapach, ale biorę to na siebie. W końcu kiedy rodzice czyścili księgi wołowe, a potem je gotowali na flaki, smród był najgorszy ze wszystkich smrodów kuchennych. Ale efekt końcowy? Przecież takie flaczki domowe to poezja. A taki demi glace? To najlepszy sos do pieczonego mięsa, jaki możecie sobie wyobrazić. Proces jego powstawania jest długotrwały, ale nie pracochłonny. Najpierw się piecze kości i warzywa, potem się to wszystko gotuje co najmniej dzień, a na końcu jeszcze redukuje z czerwonym winem. Na końcu z wielkiego gara powstaje jakieś pół litra do litra ciemnej galarety, która jest wspaniałą bazą do innych sosów. A jej smaku nie zastąpi nic. Te pyszne ciemne sosy, które podają Wam do mięsa w dobrych restauracjach opierają się właśnie na demi glace. To kolejny krok w sztuce kulinarnej, obok sufletu. Producenci kostek rosołowych i sosów pieczeniowych próbują wszystkim wmówić, że ich wyroby zastąpią smaki z naturalnych wywarów. Hahahahahahaha! (długi, sardoniczny śmiech)

Wołowy sos pieczeniowy

Czas przygotowania: 24 godziny

Składniki:

  • 2 kg pociętych kości wołowych
  • 5 marchewek
  • 5 cebul
  • 2 selery
  • 2 korzenie pietruszki
  • por
  • kilka liści laurowych
  • butelka czerwonego wytrawnego wina

składniki na demi-glace

Nastawiamy piekarnik na najwyższą dostępną temperaturę. Układamy umyte warzywa korzenne (można przeciąć je wzdłuż na pół), kości i przecięte cebule wraz z łupiną na blaszce wyłożonej papierem. Gdy piekarnik się nagrzeje, wstawiamy blaszkę do środka na około 40 minut. Warzywa i kości zaczną się lekko palić, ale o taki efekt nam chodzi. Radzę też włączyć wyciąg, bo zapach pieczonych kości i warzyw nie należy do najprzyjemniejszych. Po tym czasie wyjmujemy blaszkę, bierzemy duży garnek (10 litrów) i przekładamy wszystko do niego. Zalewamy zimną wodą, dodajemy pora i liść laurowy i zagotowujemy po przykryciem. Kiedy zacznie się gotować, zdejmujemy pokrywkę i zostawiamy sos na wolnym ogniu, żeby cały czas odparowywał. Gdy dwukrotnie zmniejszy objętość, dolewamy wody, tak żeby garnek był pełny i znowu odparowujemy. Jeśli nie uda nim się odparować do 2-3 litrów, zostawiamy to na następny dzień. Kiedy mamy już właściwą ilość płynu, przecedzamy go do mniejszego garnka, dodajemy całe wino i ponownie odparowujemy, aż sos zmniejszy trzykrotnie objętość. Po tym czasie zdejmujemy z ognia i studzimy. Gdy całkowicie wystygnie, na wierzchu zbierze się tłuszcz, który będzie dla sosu naturalną barierą.

gotujący się demi-glace

Sos można trzymać w lodówce miesiąc, wtedy trzeba go przegotowywać co kilka dni, można też podzielić go na porcje wielkości sporej kostki lodu i zamrozić, wtedy spokojnie przeleży pół roku, nie niepokojony przez nic i nikogo.

Mnie wyszło około pół litra płynu, który po zastygnięciu zamienił się w bardzo ciemną, zwartą galaretkę (mnogość żelatyny). Porcji wyszło około dwudziestu. Cena składników to około 20 zł, plus trochę czasu. Cena jest śmieszna w porównaniu z produktem, który otrzymujemy. A zapach sosu mój mąż uznał za atrakcyjny.

Rada: Demi glace warto robić wtedy, gdy ma się sporo czasu, np. w weekend.
Rada 2: w końcowej fazie zaglądajcie do sosu częściej, bo może się przypalić.

9 komentarzy

  1. Marzynia Mamcia
    12 stycznia 2014

    Gdybym tylko miała dostęp do kości wołowych, to zaraz bym zrobiła. Ale u nas nawet o wołowinę trudno :-(
    A co do smrodu, to zobacz se wpis Myszy Baranowskiej (kocham Ją :-)
    http://kuchennawyspasmakow.blogspot.com/2011/10/flaki-w-rosole.html

    Odpowiedz
    • Wielka Pyszność
      12 stycznia 2014

      Uśmiałam się z tej myszy. Na podkarpaciu kości nie ma, a w Krakowie po 2.50 za kilo. Jawna niesprawiedliwość losu!

  2. Kamil Kasprzak
    7 listopada 2014

    Właśnie jestem po ponad dwudziestogodzinnych zmaganiach z w/w. Efekt oszałamiający faktycznie. Pytanie tylko takie mam. Całość aktualnie spoczywa w lodówce i przed momentem pokroiłem i zobaczyłem, że warstwa ciemnej galarety do warstwy tłuszczu to jakieś 1 do 4. To dobrze czy źle? Zamrażać to razem z tłuszczem czy nie? (bo jest co-poszalałem z 8 kg kości na 3 gary)

    Dzięki za przepis. Pozdrawiam i pełne uznanie za całość działalności.

    Odpowiedz
    • Wielka Pyszność
      7 listopada 2014

      Chapeau bas! Jestem pod wrażeniem. Tłuszczu faktycznie sporo, ale nic to. Jeśli chcesz mrozić to się go pozbądź (odchodzi od galarety znakomicie). Chodzi nam tylko o ciemną treść. Naprawdę podziwiam i pozdrawiam serdecznie.

  3. Michal
    17 lutego 2015

    W sumie sos się robi teraz przydałoby znaleźć przepisy gdzie się go używa, jakieś sugestie?

    Odpowiedz
    • YAKE
      22 lutego 2015

      To doskonały sos do steków, pieczonej wołowiny. Jest bazą do wielu sosów jak np sos pieprzowy. Generalnie wołowe pieczyste.

  4. YAKE
    22 lutego 2015

    Ok, ale błąd w opisanym przygotowaniu jest jeden. Chodzi o tłuszcz. Cały czas podczas gotowania zbiera się tłuszcz. Także przed przelaniem i odcedzieniem. Dwa trochę ubogo z przyprawami. Polecam sporo gałęzi świeżego rozmarynu i czosnek. Generalnie sos powinien być chudy pozbawiony tłuszczu.

    Odpowiedz
    • Wielka Pyszność
      23 lutego 2015

      O tłuszczu jest napisane przecież. Co do przypraw, zawsze dobrze dodać kto co lubi, ale ja wolę taki bazowy smak bez wspomagania ziołami. Pozdrawiam i dziękuję za uwagi.

  5. Łukasz
    29 kwietnia 2015

    Sąsiedzi chyba przestaną mnie lubić…;)

    Odpowiedz

Pozostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.
Wypełnienie wszystkich pól jest wymagane.



Komentarz