Wołowy sos pieczeniowy demi glace

| sobota, 11 stycznia 2014
gotowy zastygnięty demi-glace

Nigdy nie robiłam demi glace w domu. Nauczyłam się go w pracy, ale nie próbowałam gotować w swojej kuchni ze względu na długotrwały i mocny zapach pieczonych, a później gotowanych kości wołowych. Nie mieliśmy też wyciągu. Nie mieliśmy, ale już mamy. Dlatego kiedy zobaczyłam w mięsnym na Królewskiej kości wołowe, spychany do głębi świadomości pomysł na demi glace nagle odbił się od dna i wytrysnął tuż przy uchu. Nabyłam więc kości, idąc z jednorazową reklamówką przez calutkie centrum Krakowa. Jedna z kości przebiła nawet folię i zawadiacko wystawiała się na smog. Aż dziw, że nie biegły za mną hordy Burków i Azorów. Mężowi nic nie powiedziałam, postanowiłam postawić go przed faktem dokonanym i zrobić niespodziankę. Tyle się nasłuchał ode mnie o tym mitycznym demi glace…

Wiem że jak wróci z pracy, w jego nozdrza uderzy intensywny zapach, ale biorę to na siebie. W końcu kiedy rodzice czyścili księgi wołowe, a potem je gotowali na flaki, smród był najgorszy ze wszystkich smrodów kuchennych. Ale efekt końcowy? Przecież takie flaczki domowe to poezja. A taki demi glace? To najlepszy sos do pieczonego mięsa, jaki możecie sobie wyobrazić. Proces jego powstawania jest długotrwały, ale nie pracochłonny. Najpierw się piecze kości i warzywa, potem się to wszystko gotuje co najmniej dzień, a na końcu jeszcze redukuje z czerwonym winem. Na końcu z wielkiego gara powstaje jakieś pół litra do litra ciemnej galarety, która jest wspaniałą bazą do innych sosów. A jej smaku nie zastąpi nic. Te pyszne ciemne sosy, które podają Wam do mięsa w dobrych restauracjach opierają się właśnie na demi glace. To kolejny krok w sztuce kulinarnej, obok sufletu. Producenci kostek rosołowych i sosów pieczeniowych próbują wszystkim wmówić, że ich wyroby zastąpią smaki z naturalnych wywarów. Hahahahahahaha! (długi, sardoniczny śmiech)

Wołowy sos pieczeniowy

Czas przygotowania: 24 godziny

Składniki:

  • 2 kg pociętych kości wołowych
  • 5 marchewek
  • 5 cebul
  • 2 selery
  • 2 korzenie pietruszki
  • por
  • kilka liści laurowych
  • butelka czerwonego wytrawnego wina

składniki na demi-glace

Nastawiamy piekarnik na najwyższą dostępną temperaturę. Układamy umyte warzywa korzenne (można przeciąć je wzdłuż na pół), kości i przecięte cebule wraz z łupiną na blaszce wyłożonej papierem. Gdy piekarnik się nagrzeje, wstawiamy blaszkę do środka na około 40 minut. Warzywa i kości zaczną się lekko palić, ale o taki efekt nam chodzi. Radzę też włączyć wyciąg, bo zapach pieczonych kości i warzyw nie należy do najprzyjemniejszych. Po tym czasie wyjmujemy blaszkę, bierzemy duży garnek (10 litrów) i przekładamy wszystko do niego. Zalewamy zimną wodą, dodajemy pora i liść laurowy i zagotowujemy po przykryciem. Kiedy zacznie się gotować, zdejmujemy pokrywkę i zostawiamy sos na wolnym ogniu, żeby cały czas odparowywał. Gdy dwukrotnie zmniejszy objętość, dolewamy wody, tak żeby garnek był pełny i znowu odparowujemy. Jeśli nie uda nim się odparować do 2-3 litrów, zostawiamy to na następny dzień. Kiedy mamy już właściwą ilość płynu, przecedzamy go do mniejszego garnka, dodajemy całe wino i ponownie odparowujemy, aż sos zmniejszy trzykrotnie objętość. Po tym czasie zdejmujemy z ognia i studzimy. Gdy całkowicie wystygnie, na wierzchu zbierze się tłuszcz, który będzie dla sosu naturalną barierą.

gotujący się demi-glace

Sos można trzymać w lodówce miesiąc, wtedy trzeba go przegotowywać co kilka dni, można też podzielić go na porcje wielkości sporej kostki lodu i zamrozić, wtedy spokojnie przeleży pół roku, nie niepokojony przez nic i nikogo.

Mnie wyszło około pół litra płynu, który po zastygnięciu zamienił się w bardzo ciemną, zwartą galaretkę (mnogość żelatyny). Porcji wyszło około dwudziestu. Cena składników to około 20 zł, plus trochę czasu. Cena jest śmieszna w porównaniu z produktem, który otrzymujemy. A zapach sosu mój mąż uznał za atrakcyjny.

Rada: Demi glace warto robić wtedy, gdy ma się sporo czasu, np. w weekend.
Rada 2: w końcowej fazie zaglądajcie do sosu częściej, bo może się przypalić.

4 komentarze

  1. Marzynia Mamcia
    12 stycznia 2014

    Gdybym tylko miała dostęp do kości wołowych, to zaraz bym zrobiła. Ale u nas nawet o wołowinę trudno :-(
    A co do smrodu, to zobacz se wpis Myszy Baranowskiej (kocham Ją :-)
    http://kuchennawyspasmakow.blogspot.com/2011/10/flaki-w-rosole.html

    Odpowiedz
    • Wielka Pyszność
      12 stycznia 2014

      Uśmiałam się z tej myszy. Na podkarpaciu kości nie ma, a w Krakowie po 2.50 za kilo. Jawna niesprawiedliwość losu!

  2. Kamil Kasprzak
    7 listopada 2014

    Właśnie jestem po ponad dwudziestogodzinnych zmaganiach z w/w. Efekt oszałamiający faktycznie. Pytanie tylko takie mam. Całość aktualnie spoczywa w lodówce i przed momentem pokroiłem i zobaczyłem, że warstwa ciemnej galarety do warstwy tłuszczu to jakieś 1 do 4. To dobrze czy źle? Zamrażać to razem z tłuszczem czy nie? (bo jest co-poszalałem z 8 kg kości na 3 gary)

    Dzięki za przepis. Pozdrawiam i pełne uznanie za całość działalności.

    Odpowiedz
    • Wielka Pyszność
      7 listopada 2014

      Chapeau bas! Jestem pod wrażeniem. Tłuszczu faktycznie sporo, ale nic to. Jeśli chcesz mrozić to się go pozbądź (odchodzi od galarety znakomicie). Chodzi nam tylko o ciemną treść. Naprawdę podziwiam i pozdrawiam serdecznie.

Pozostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.
Wypełnienie wszystkich pól jest wymagane.



Komentarz