Jak ugotować bulion?

Wielu się uśmiechnie, bo gotują wyczesane wywary z mięsa, warzyw i przypraw. Wielu przeczyta, bo nie bardzo im wychodzi. To jest mój sposób na porządny bulion.

Bulion

Czas przygotowania: 4 godziny

Składniki na 4 litry:

• porcja rosołowa lub dwie nogi z kurczaka
• kawałek wołowiny, np. mostek
• 3 marchewki
• 2 cebule, opalone na gazie, lub upieczone w piekarniku
• 2 pietruszki
• mały seler
• kilka ząbków czosnku
• 4–5 liści laurowych
• 4–6 ziaren ziela angielskiego
• 10 ziaren pieprzu
• pomidor, nacięty na krzyż
• por (może być tylko zielona część, białą warto zostawić np. do sosu czy makaronu)
• kawałek kapusty włoskiej (w moich rodzinnych stronach się nie dodaje, ale np. w Świętokrzyskim, czy Małopolsce to obowiązkowy składnik gotowych jarzynek)
• pęczek natki pietruszki

Mięso myjemy, warzywa obieramy i płuczemy. Wkładamy wszystkie składniki do dożego garnka i zalewamy sześcioma litrami wody. Doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień, żeby rosół tylko lekko się gotował. Gdyby cały czas był na dużym ogniu, moglibyśmy zapomnieć o jego późniejszej klarowności, bo składniki szybko by się rozpadły i pływały w małych cząstkach, uniemożliwiając późniejszą dokładną filtrację. Jeśli dziwi niektórych obecność pomidora w zestawieniu, uprzejmie donoszę, że on również poprawia klarowność, bo świetnie przyciąga szumowiny. Jest jeszcze jedna korona zasada. Jeśli chcemy mieć dobry wywar, wkładamy wszystkie składniki do zimnej wody, żeby oddały mu swoje walory. Jeśli zależy nam na smacznym, wartościowym mięsie, wtedy wkładamy je do gotującego rosołu.

Wywar powinien gotować się długo, 3–4 godziny. Powinien być esencjonalny. Jeżeli planujemy użyć go jako bazę do sosów i innych zup, do zestawu podstawowego możemy dorzucić całą główkę czosnku przekrojoną w poprzek i świeże zioła (tymianek, rozmaryn, cząber, lubczyk), a po odcedzeniu gotować sam wywar jeszcze z godzinę, wtedy będzie esencjonalny i ciemny. Wywar można z powodzeniem mrozić, najlepiej w małych pojemnikach do jednego litra. Jest niezbędną bazą do risotto, zupy tajskiej, sosów do makaronów, czy mięs.