Rozważania o jedzeniu. Risotto alla milanese

| poniedziałek, 11 lutego 2013
Risotto alla milanese

Mam dwie wiadomości, dobrą i złą. Zacznę klasycznie od złej. Złej dla ludzi, którzy utożsamiają erotykę z jedzeniem. Risotto dla Włochów jest jedną z niewielu, jeśli nie jedyną potrawą, absolutnie pozbawioną konotacji cielesnych. Karierowicze w garniakach, zaludniający gęsto ulice Mediolanu (finansowej stolicy Włoch), zamawiają to danie w restauracjach najczęściej. „Uprawiany przez Hiszpanów (…) ryż pozostał tu tradycyjnym daniem i łączy się psychologicznie ze spartańską surowością, zmysłem organizacyjnym, pracowitością. Jego drobne ziarenka pojmowane są na poziomie estetycznym jako coś wyrafinowanego i eleganckiego (…) z erotycznego punktu widzenia risotto jest całkowicie obojętne”.

Jeśli zraziłam wstępem zmysłowych sybarytów, niech poczekają na dobrą wiadomość. A dobra wiadomość jest taka, że nie znalazłam tak barwnych i wspaniałych opisów potraw, jak te dotyczące risotto. Samo czytanie wierszowanych przepisów, czy sporów na temat tego, czy risotto alla milanese powinno zawierać cebulę czy nie, było arcyciekawą lekturą. Mało tego – zawsze myślałam, że dodanie białego wina do ryżu w początkowym stadium jest kanoniczne, ale okazuje się, że nie dość, że w klasycznym milanese w ogóle nie ma wina, to jeszcze są risotta, gdzie dolewa się wino czerwone. Poza tym zalecane, ale nie konieczne jest dodanie w połowie gotowania szpiku wołowego, wyciągniętego „delikatnie i z wielkim nakładem pracy” z kości, w liczbie co najmniej jedna porcja na jednego biesiadnika.

Risotto alla milanese jest jedną ze sztandarowych potraw regionalnych w Lombardii, północnowłoskim regionie, ze stolicą w Mediolanie. Obecność ryżu u siebie Lombardczycy zawdzięczają Hiszpanom, uprawiającym go na obszarze włączonym później w strefę wpływów Habsburgów. Warunki do uprawy są tu doskonałe, bo jest pod dostatkiem wody, spływającej z lodowców w pobliskich Alpach. Będąc przy produktach regionalnych Lombardii, nie sposób nie wspomnieć o gorgonzoli, grana padano, mascarpone, czy campari. Chyba większość ludzi z naszego kręgu kulturowego słyszała te nazwy. Ba! Pewnie nie raz używała któregoś z tych specjałów w kuchni.

Risotto, podobnie jak makaron, można gotować z dowolnymi dodatkami, czyli za jego pomocą „czyścić lodówkę” – doskonale wiecie co mam na myśli. Włosi twierdzą, że nie jest tak wymagające jak makaron, którego nie można przegotować nawet o minutę, a co gorsza odgrzewać. Risottu kilka minut dłużej nie zaszkodzi, i często odgrzewa się je na drugi dzień.

Te zasady odnoszą się oczywiście do apenińskich, nie tatrzańskich zwyczajów żywieniowych, bo u nas makaron gotujący się kilka minut dłużej nie robi biesiadnikom specjalnej różnicy, a gotowanie risotta to dla wielu wciąż scientia occulta. Nie obrażam się tu absolutnie na rodaków i nie wzdycham, jak to u nas jest zawsze beznadziejnie, a „u nich” eden. Gdyby Habsburgowie zamiast nas od XVIII wieku rozbierać, sprowadzili tu jakichś Hiszpanów, może też mielibyśmy w Golicji i Głodomerii pola ryżowe. Cóż – nawyki żywieniowe i rodzaje upraw to kwestia bardzo złożona i kształtująca się przez setki lat. Pod wpływem klimatu, wojen, zarazy, Kolumba czy królowej Bony. Mamy jedzenie, na jakie zasłużyliśmy i nie jest ono wcale najgorsze.

Risotto alla milanese przedstawiam Wam dzisiaj z dwóch powodów. Pierwszy jest taki, że to klasyczny, dość ściśle określony przepis. Możecie go sobie wypróbować w domu, zastanawiając się, co te Makarony widzą w ohydnej, aptecznej brei, albo przeciwnie – zachwycić się smakiem i teksturą. W obu przypadkach macie przewagę, bo będziecie już wiedzieć jak smakuje, więc możecie się jakoś ustosunkować (mnóstwo ludzi mimo iż nie jadło lub nie czytało wielu rzeczy, i tak ma ugruntowaną o nich opinię, zwykle negatywną). Jak to zwykle bywa, drugi powód jest prozaiczny. Kupiłam szafran.

Risotto alla milanese

Czas przygotowania: 30 minut (nie liczę ugotowania bulionu)

Składniki dla dwóch osób:

  • 180–200 g ryżu do risotto (arborio, carnaroli)
  • 50–70 g masła
  • mała cebula
  • 2 szklanki bulionu domowego (nie z kostki!)
  • szafran (mniej więcej 1/4, 1/3 opakowania)
  • ser grana padano lub parmezan
  • 100 ml wytrawnego białego wina
  • sól i świeżo zmielony pieprz
  • szpik wołowy (jeśli ktoś zdobędzie kości i wyjmie z nich z wielką pieczołowitością szpik – mi się nie udało, ale wizja risotto ze szpikiem zatruła mój umysł i roztacza w nim smakowe wizje)

składniki na risotto alla milanese

Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na1/3 masła (można dodać trochę czosnku). Gdy się zeszkli, dodajemy ryż i prażymy go przez 2–3 minuty, następnie zalewamy winem. Gdy alkohol prawie odparuje, wlewamy trochę bulionu. Do bulionu dodajemy wcześniej szafran, żeby barwnik miał czas oddać swój kolor.Teraz przez najbliższe 20 minut wlewamy bulion do ryżu. Robimy to niewielkimi porcjami, kiedy wchłonie jedną, nalewamy kolejną. Nad ryżem trzeba praktycznie cały czas stać i go mieszać, dlatego radzę nalać sobie wina do kieliszka i załatwić ciekawego interlokutora, albo jakiegoś błazna, który będzie umilał nam czas. Po upływie około 20 minut, gdy ryż jest prawie miękki, ale w środku odrobinę al dente, dodajemy pozostałe masło i solimy do smaku. Wykładamy na talerze, posypujemy parmezanem i świeżo zmielonym pieprzem, można sypnąć natką w celu rozweselenia. Risotto powinno mieć brejowatą konsystencję, ale ryż musi być al dente i każde ziarenko powinniśmy czuć oddzielnie. Gdy zdobyliście szpik wołowy, dodajcie go do risotto mniej więcej w połowie gotowania.

Rada: Gdy zrobicie bulion, warto jego część zamrozić w niewielkich pojemnikach, przydaje się do bardzo wielu rzeczy. Widoczne na zdjęciu bryły lodu to właśnie taki bulion o kształcie pudełka, w którym był mrożony.

Na koniec jako bonus podam Wam przepis z XVI wieku, na tradycyjne risotto lombardzkie, niejakiego Bartolomeo Scappi:

„Aby przyrządzić lombardzką potrawę z ryżu prażoną z mięsem kurczaków, cervelatte (rodzaj krwawych kiszek wieprzowych) i żółtkami jaj. Należy wziąć ryżu łuskanego jak wyżej i gotować w rosole, w którym gotowano kapłony, gęsi i kiszki. Po ugotowaniu w taki sposób, żeby był twardawy, należy wziąć część tego ryżu i przełożyć na duży talerz gliniany, albo srebrny, lub cynowy, i posypać serem, cukrem i cynamonem, potem położyć na ten ryż trochę świeżego masła, pokrojone na drobne kawałeczki mięso z piersi kapłona i gęsi oraz krwawe kiszki, po czym posypać serem, cukrem i cynamonem. W ten sposób trzeba ułożyć trzy warstwy, a ostatnia powinna zostać zwilżona świeżym masłem rozpuszczonym i rozdrobnionym, następnie wstawić do pieca, który nie powinien być zbyt gorący, i zostawić tam na pół godziny, aż danie nabierze trochę koloru, po czym pokropić wodą różaną i podać na gorąco. Można też przyrządzić ten ryż w inny sposób: to znaczy po ugotowaniu go trzeba włożyć na talerz masło i plastry świeżego, niesolonego sera provatura (mozzarella z mleka bawolego) i posypać cukrem, cynamonem i tartym serem. I na to nałożyć ryżu, a na ryż nałożyć świeże surowe żółtka jaj, stosownie do ilości ryżu, wkładając je w zrobione uprzednio zagłębienia, a na te żółtka położyć następnie dużo plasterków provatury, posypać cukrem, tartym serem i cynamonem, a wszystko to przykryć dużą ilością ryżu. W ten sposób można zrobić dwie, albo trzy warstwy, a na ostatnią nałożyć na wierzch trochę masła i postawić na gorącym popiele, albo w piecu jak wyżej, i podać na gorąco”.

Łatwizna, jak widzicie.

Korzystałam z fantastycznej książki Eleny Kostioukovitch „Sekrety włoskiej kuchni”, wydanej przez Albatros w 2010 roku. Przedmową opatrzył ją sam Umberto Eco.

2 komentarze

  1. Marzynia Mamcia
    11 lutego 2013

    Fajne do poczytania :-)
    Niestety, nie umiem robić risotta. A próbowałam! jadłam wiele razy we Włoszech, w tym risotto z maciupeńkimi cząsteczkami trufli, które poraziło moje zmysły. Nie wiem, dlaczego mi nie wychodzi. Na szczęście Hurma i Czereda nie nalega, woląc zwykły ryż z owocowo-śmietanową polewką (wdrukowany na naszej kultowej stołówce szkolnej).
    Pozdrowienia – Marzynia

    Odpowiedz
    • Wielka Pyszność
      12 lutego 2013

      Ja się nauczyłam w pracy, zrobiłam ich sporo, wiec moze to kwestia rutyny…

Napisz odpowiedź do komentarza Marzynia Mamcia

Twój adres email nie zostanie opublikowany.
Wypełnienie wszystkich pól jest wymagane.



Komentarz

Anuluj pisanie odpowiedzi